Lokale madtraditioner
Aktiv ferie - forskellige muligheder
Lokal mad og drikke i 3-city.
Gdansk er
en ganske ny by, betragtet på den måde at der praktisk talt ikke er nogen
indbyggere hvis forfædre levede her før 1940. Vi taler derfor om ganske få
generationer til at opbygge nye kulinariske traditioner, og hovedparten af
den tid fandt sted i kommunisttidens Polen, hvor stort set alt var en
mangelvare.
Gamle
opskrifter fra Gdansk har dog overlevet, ligesom det regionale køkken fra
Kasjubien har en fremtrædende plads i området, selv om man egentligt bør
adskille (mad)kulturen i Gdansk fra kulturen fra den omkringliggende region.
I flere tilfælde ses det at private firmaer er gået i gang med at producere
produkter som før 2. Verdenskrig var kendte i regionen, det gælder fx. for
ost og marcipan.
Havet
spiller selvfølgelig en vigtig rolle. Lokale fangster undgik selv under
kommunismen ofte planøkonomernes distributionsnet, og blev solgt direkte fra
bådene til hjem og mikro-fødevareindustri.
Meget af
det man ser som regionale retter er egentligt polsk mad med et lokalt islæt.
Tilflytterne efter 2. Verdenskrig kom fra hele Polen, men der var en
overvægt fra de tidligere polske områder i Østeuropa, herunder de byerne
Lwow og Vilnius.
Traditionelt har sild og torsk været hyppigt anvendt i det lokale køkken,
mens ål har været en typisk spise ved højtiderne. Den mere velstående del af
befolkningen har nydt baltisk laks, som både blev serveret kogt, bagt eller
røget. Den lyse baltiske laks ses stadig på fiskemarkederne, men generelt
sætter beboerne i Gdansk i dag tænderne i opdrættet norsk laks, som
forhandles i indkøbscentrene. Flynder og sild ses til gengæld stadigt i
store mængder til næsten ingen penge. De mange ben i flynderne og lugten af
stegt sild gør dog at deres popularitet er begrænset, men snyd ikke dig selv
for smagen hvis du opholder dig ved stranden, hvor de sælges fra mindre
madboder.
Lokale
produkter
Ost
Pommern er
et af de få steder i Polen hvor der findes en tradition for hjemmeproduktion
af fermenterede skæreoste, og i dag findes der et stort antal småproducenter
som sælger disse karakteristiske oste til lokale butikker; en gang i mellem
kan de også lade sig gøre at købe dem andre steder i Polen. De har normalt
en relativ frisk smag med et strejf af skarphed, laves ofte med kommen og
smuldrer let. Nogen gange ses osten også røget.
Chlupski
Chopczyk er en camembert-type som blev produceret i byen Slupsk fra
1920erne. I et forsøg på at genoprette tabte traditioner har et lokalt
mejeri i 2007 igen sat gang i produktionen, idet de har hjemkøbt opskriften
og retten til navnet.
I den
eksklusive del af Sopot, på Haffnere 6, har en butik specialiseret sig i
polske regionale oste
https://www.facebook.com/SerLanselot
Et
irritationsmoment er dog at de ikke skriver priser på ostene, så med mindre
man hele tiden spørger har man ingen ide om hvad den endelige regning løber
op i.
Røgede
produkter
Røgning er
en traditionel måde at opbevare maden på, og i Pommern-regionen har det
været udbredt til både kød og fisk. På lokale markeder ses et stort udvalg
af røget kylling, and, skinke og andre former for pålæg, mens
fiskeafdelingen vil røge stort set alt hvad det kommer fra havet.
Fisk
Som nævnt
i begyndelsen af afsnittet har fisk altid været en af de vigtigste
ingredienser i diæten i området. Røget ål anses for indbegrebet af lokal
madkunst, mens sild altid har været i havet i store mængder. Saltede sild i
en sur-sød lage er fortsat populært, der samme er røgede sild samt
oliemarinerede sild.
Kød
Pølser hører ligesom i
resten af Polen til den traditionelle spise. Fra det kasjubiske køkken ses
hvid pølse (medisterpølse) samt
worszta
– en dybrød pølse med en klar røget smag, laver af svinekød og eventuelt gås
med tilsætning af forskellige krydderier.
Svinekød og skinke går
igen i mange traditionelle retter, men til festlige lejligheder går fjerkræ
igen, specielt gås og and (som har været opdrættet i området siden
vikingetiden), og som fx. bruges i egnsretten
and fra pommern,
som udbenes og dampsteges i en bradepande, hvorved den bevarer sin rige
aroma. Serveres som middagsmåltid eller udskåret i tynde skiver som pålæg.
Bær og
frugter
Der er en
lang tradition for jordbær- og æbleavl i området, og også andre bær plukkes
og anvendes i lokale fødevarer. Bær tilberedes traditionelt som syltetøj
eller gele, og spises også sammen med kød- og vildtretter, mens man på
ethvert marked i Gdansk vil se det righoldige udbud af forskellige
æblesorter.
Honning
Biavl og
honningproduktion er et traditionelt erhverv i regionen, og specielt tre
honningtyper skiller sig ud. De kan alle købes i større indkøbscentre og på
markeder i Gdansk-området.
Skovhonning fra Biernatki
- en flydende masse med krystalliserede klumper. En let sødlig smag, til
tider med en bitter bismag.
Honning
fra Pszczolki
(pszczolki er en by, hvis navn oversat til dansk betyder „bier”). Afhængigt
af årstiden er denne honning lysegul, gylden eller mørk ravfarvet. Det er en
klæbrig masse med en blomsteragtig lugt og en mild smag
Kasjubisk
honning
er en mørkt, flydende honning med en mørk farve og en bittersødlig smag.
øl
Traditionerne for ølbrygning i Gdansk-regionen går tilbage til
middelalderen, og i selve Gdansk by var det et af hovederhvervene, hvilket
navnet ulica Piwna (Ølgade) vidner om, og øllet blev eksporteret vidt
omkring i Europa.
Med
kapitalkoncentrationen indenfor bryggerivirksomhed produceres der dog nu kun
øl i lokale mikrobryggerier i Gdansk, mens det Zywiec-ejede bryggeri i
nabobyen Elblag holder gang i det lokale Hevelius mærke. Lokalbryggerierne
kan findes i sektionen Barer og
restauranter.
Vodka
Goldwasser er en vodka fra det 16. århundrede med
en lidt urteagtig likørsmag. Er særligt træk ved goldwasser er indholdet af
minimale flager af ægte guld. Rettighederne til produktet er nu solgt til en
tysk likørfabrik, som producerer under navnet Danziger Goldwasser. Den
sælges dog også med polske etiketter til restauranter i Gdansk.
Brød
Oliwski
brød
er en regional afart af det traditionelle polske „brød”, som er et solidt
´hvedebrød med en gevaldig tilsætning af rugmel. Nedenfor en video som viser
hvordan brødet bliver til hos en af de lokale bagerier:
https://www.youtube.com/watch?v=koUiG6hf-lQ
Kasjubisk
pumpernikkel er sursød, skiveskåret mørkt rygbrød i stanniolpakninger, som
er langtidsbagt ved lav temperatur.
Læs mere om polsk mad og drikkevarer på
http://www.polenguide.pl/Mad%20og%20drikke/index.htm
